Name: Yabrak damascène à la viande et côtes d'agneau
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 حصص
Cuisine: Levantin
Ingredients: 500 g feuilles de vigne; 1.5 tasse riz égyptien; 350 g viande d'agneau hachée; 2 c. à s. ghee traditionnel; 1 c. à c. sept-épices; 0.5 c. à c. poivre noir; 2 c. à c. sel; 500 g côtes d'agneau; 20 gousse ail; 0.75 tasse jus de citron; 1 c. à s. menthe séchée; 4 tasse eau bouillante

Préparation

Préparation de la farce

Mélanger le riz lavé avec la viande hachée, le ghee, une cuillère à café de sel, le poivre noir et le sept-épices jusqu'à ce que la farce soit parfaitement homogène. · 5 min
Roulage du yabrak

Étaler une feuille de vigne sur une surface plane, face rugueuse vers le haut, déposer une quantité adéquate de farce dans le sens de la largeur, puis rabattre les côtés et rouler fermement en formant un cylindre fin. · 30 min
Disposition dans la casserole

Au fond d'une large casserole, disposer les côtes d'agneau préalablement assaisonnées d'une pincée de sel et de poivre, puis tasser fermement par-dessus les rouleaux de yabrak en cercles concentriques, en intercalant les gousses d'ail pelées entre les couches. · 10 min
Ajout du bouillon

Déposer une assiette lourde thermorésistante sur les couches de yabrak pour les maintenir, puis dissoudre le reste de sel dans l'eau bouillante et verser sur la casserole jusqu'à recouvrir entièrement les feuilles. · 3 min
Cuisson douce

Porter la casserole à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu très doux, couvrir et laisser mijoter lentement pendant deux heures. · 2 h
Acidulation et finition

Ajouter le jus de citron et la menthe séchée dans la casserole, puis laisser frémir à feu doux pendant trente minutes supplémentaires jusqu'à ce que les feuilles s'imprègnent de la saveur acidulée caractéristique et deviennent parfaitement tendres. · 30 min
Dressage

Retirer la casserole du feu et laisser reposer dix minutes, puis égoutter l'excédent de bouillon et retourner délicatement la casserole sur un grand plat de service afin que la viande et l'ail apparaissent sur le dessus. · 10 min

Valeurs nutritionnelles / portion

640

cal

32.8

protéines g

45.2

glucides g

36.5

lipides g

Conseils du chef

Il est préférable d'ajouter le jus de citron durant la dernière demi-heure de cuisson afin de garantir que les grains de riz et les feuilles de vigne cuisent de manière bien tendre et d'éviter qu'ils ne durcissent sous l'effet précoce de l'acidité.